Trucos de cocina
29 cosas que ninguna receta aclara y que son la diferencia entre un plato que sale y uno que se abandona. Están agrupadas por lo que resuelven, porque nadie busca «reacción de Maillard»: busca por qué la carne le queda gris.
Por qué no se dora
El dorado es lo que separa un plato con gusto de uno insípido, y casi siempre falla por lo mismo: agua y temperatura. Mientras haya agua en la superficie, esa superficie no pasa de cien grados y la comida se hierve en lugar de dorarse.
Secar antes de cocinar
Papel de cocina sobre la carne, el pollo o el pescado, hasta que la superficie quede mate. Es el paso que más resultado da por menos trabajo, y el que más se saltea.
Sartén caliente antes de que entre nada
Si la comida entra en una sartén tibia, suelta su líquido antes de sellarse y se cocina en él. La prueba es una gota de agua: si baila y se desliza, está lista; si se queda quieta y burbujea, todavía no.
No llenar la sartén
Cada cosa que entra baja la temperatura. Amontonadas, sueltan vapor y se hierven entre ellas. Dos tandas de carne dorada valen más que una tanda gris, aunque den más trabajo.
No tocarla
La costra se forma por contacto sostenido. Moverla cada treinta segundos es lo que produce esa carne gris con líquido en la sartén.
Salar la carne al final, la verdura al principio
La sal saca agua. En la verdura eso conviene —zucchini y berenjena hay que salarlos y dejarlos escurrir veinte minutos—; en la carne, justo antes de la sartén, saca agua a la superficie y arruina el dorado. O se sala una hora antes, o se sala al final.
El huevo
Es el ingrediente que más aparece en esta dieta y el que más fácil se arruina. Todo lo que se hace mal con el huevo es por exceso: exceso de fuego, de batido o de tiempo.
Fuego bajo, siempre
El huevo cuaja a temperatura baja. El revuelto seco y granulado y la tortilla con borde gomoso son fuego fuerte, no falta de técnica.
Sacarlo antes de que esté listo
Sigue cocinándose fuera del fuego con el calor que ya tiene. Si sale del fuego perfecto, en el plato está pasado.
Batirlo poco
Quince segundos alcanzan. Batido de más, el huevo incorpora aire y sale gomoso en vez de cremoso.
Los duros, en agua fría desde el arranque
Tirarlos en agua hirviendo los raja. Se ponen en agua fría, se lleva a hervor, se apaga y se dejan diez minutos tapados. Después, a agua con hielo: el golpe de frío separa la membrana y se pelan solos.
El aro verde alrededor de la yema es tiempo de más
No es peligroso, es hierro y azufre reaccionando. Aparece pasados los doce minutos y es la señal de que se cocinó de más.
Las masas sin harina
La repostería keto no falla por las proporciones sino por esperar que la harina de almendras se comporte como la de trigo. Sin gluten no hay red que sostenga el aire, así que la estructura la tienen que dar el huevo, la fibra y el frío.
Harina de coco no se reemplaza uno a uno
Absorbe entre tres y cuatro veces más líquido que la de almendras. Un cuarto de taza de coco por cada taza de almendras, y un huevo extra.
El psyllium es lo que evita que se desarme
Forma un gel que hace de gluten. Sin él, el pan keto se rompe al cortarlo. Con demasiado, queda gomoso y tira a violeta.
Dejar reposar la masa
Diez minutos antes de hornear. La harina de almendras y el psyllium tardan en absorber; sin reposo, la masa parece líquida y uno le agrega harina de más.
Enfriar antes de cortar
Un pan keto caliente se desarma siempre. La estructura termina de armarse al enfriarse, y cortarlo tibio es lo que hace creer que la receta falló.
Menos edulcorante del que dice el instinto
Los edulcorantes de repostería son mucho más dulces que el azúcar y en exceso dejan regusto y sensación fría en la boca. Conviene arrancar por debajo y ajustar.
Que la verdura no quede aguada
Zucchini, berenjena, zapallito y coliflor son casi todo agua. Si esa agua no se saca antes, sale durante la cocción y convierte cualquier plato en un guiso involuntario.
Salar y escurrir
Cortados, con sal gruesa, veinte minutos en un colador, y después secar con papel. Salen más firmes y además menos amargos, en el caso de la berenjena.
El coliflor arroz, a sartén seca
Procesado y salteado sin nada de líquido primero, para que evapore. Recién ahí la grasa. Con la grasa desde el arranque queda un puré.
Los fideos de zucchini, sin hervir
Se saltean un minuto o se comen crudos con la salsa caliente encima. Hervidos son agua con forma de fideo.
Blanquear antes de congelar
Treinta segundos en agua hirviendo y golpe de agua con hielo. Frena las enzimas que las siguen madurando dentro del freezer.
Sabor sin carbohidratos
Lo que hace que una dieta se abandone no es el hambre: es el aburrimiento. Casi todo lo que da sabor —ácido, grasa, hierbas, fermentados— no tiene carbohidratos.
Ácido al final
Un chorro de limón o de vinagre sobre el plato terminado levanta todo. Es lo que más se extraña sin saberlo cuando se saca el pan y la salsa dulce.
Dorar la manteca
A fuego medio hasta que los sólidos se vuelven marrones y huele a nuez. Cambia por completo un pescado o una verdura, y no cuesta nada.
Los fondos de la sartén no se lavan, se aprovechan
Lo pegado después de dorar es sabor concentrado. Un chorro de agua, vino seco o crema y una cuchara de madera, y eso se convierte en salsa.
Hierbas duras al principio, blandas al final
Orégano, tomillo y laurel aguantan la cocción y necesitan tiempo para soltar. Perejil, albahaca y ciboulette se ponen apagados si se cocinan: van fuera del fuego.
La grasa es el vehículo del sabor
Muchos aromas son solubles en grasa y no en agua. Por eso el ajo se dora en aceite antes de sumar el resto, y no se tira al final.
Cocinar una vez y comer tres
El plan de siete días se cae casi siempre el mismo día: el miércoles a la noche, cuando hay que cocinar de cero y la alternativa es pedir. Todo esto es para que ese miércoles ya esté resuelto.
Cocinar de a doble y congelar la mitad
El trabajo de una tarta o de una carne al horno es casi el mismo para uno o para dos. La segunda mitad al freezer, porcionada, es la cena de la semana que viene.
Huevos duros los domingos
Media docena en la heladera resuelve desayunos y colaciones toda la semana. Duran una semana pelados en un tupper con agua, y más sin pelar.
Verdura lavada y seca el día de la compra
Lo que hace que la hoja se pudra es la humedad y lo que hace que no se use es tener que lavarla a las nueve de la noche. Lavada, secada y en un tupper con papel de cocina dura una semana.
Grasa de panceta en un frasco
La que suelta al cocinarla no se tira: colada en un frasco en la heladera es lo mejor que hay para saltear, y sale gratis.
Lo congelado va adelante
Lo que queda al fondo del freezer no se come. Rotar cada vez que entra algo nuevo es lo que hace que el freezer sea una despensa y no un cementerio.
Para guardar lo que sobra está congelar y descongelar, y cada ingrediente tiene su ficha con cómo elegirlo en qué comprar.