Congelar y descongelar
El plan de siete días se cae casi siempre el mismo día: el miércoles a la noche, cuando hay que cocinar de cero y la alternativa es pedir. El freezer bien usado es lo que resuelve ese miércoles, y usarlo bien son cuatro reglas y una tabla.
Las cuatro reglas
Lo que arruina la comida congelada es el aire, no el frío
Esas manchas grises y secas en el borde de un bife no son «quemadura de frío» por estar demasiado frío: son deshidratación. El aire que queda dentro del paquete le roba humedad a la superficie durante meses. Por eso un envoltorio bien apretado, sin cámara de aire, conserva mejor que un tupper grande con la comida suelta adentro.
Rápido para congelar, lento para descongelar
Congelar rápido forma cristales de hielo chicos, que rompen menos las células; congelar lento forma cristales grandes, que las revientan y hacen que al descongelar la comida suelte todo su líquido. Por eso conviene porciones finas y chatas antes que un bloque, y el estante de abajo del freezer antes que la puerta. Descongelar es al revés: cuanto más lento, menos líquido pierde.
Se congela en la porción en que se va a comer
Es la regla que más veces se ignora y la que más comida termina en la basura. Un kilo de carne picada en un solo bloque obliga a descongelar el kilo entero para hacer una cena. Porcionado antes de congelar, se saca lo del día. Vale igual para la salsa, para el caldo y para la manteca.
Etiquetar no es prolijidad, es que se coma
Todo se parece congelado. Sin fecha y sin nombre, lo del fondo del freezer se convierte en un bloque anónimo que nadie va a arriesgarse a cocinar. Una cinta de papel y una birome alcanzan: qué es, cuántas porciones y qué día entró.
Cosa por cosa
Carne y pollo crudos
6 a 12 meses- Cómo
- Porcionado en lo que se cocina de una vez, envuelto bien apretado en film y después en bolsa. Sacar todo el aire posible.
- Descongelar
- En la heladera, doce horas. Nunca sobre la mesada: la superficie llega a temperatura ambiente mucho antes que el centro y es donde se multiplican las bacterias.
Lo que se descongeló crudo no se vuelve a congelar crudo. Sí se puede congelar ya cocinado.
Pescado
3 meses- Cómo
- Igual que la carne, pero es el que peor aguanta: pierde textura antes que ningún otro.
- Descongelar
- En heladera y sobre una rejilla, para que no quede en su propio líquido.
Si venía congelado de la pescadería, no se recongela.
Quesos duros
6 meses- Cómo
- Rallados, en bolsa. También en trozo, aunque sale más quebradizo.
- Descongelar
- No hace falta: van directo del freezer a la preparación.
Los blandos y los untables no: se cortan y quedan granulados.
Manteca
6 meses- Cómo
- En cubos, para no descongelar el pan entero por una cucharada.
- Descongelar
- En heladera, o directo a la sartén.
Bien envuelta: absorbe olores incluso congelada.
Crema de leche
3 meses- Cómo
- En cubetera. Los cubos se pasan a una bolsa.
- Descongelar
- Directo a la salsa caliente, revolviendo.
Al descongelar se separa. Vuelve con calor y movimiento, pero ya no se puede batir.
Verduras de hoja y de volumen
8 a 12 meses- Cómo
- Blanqueadas: treinta segundos en agua hirviendo, después a agua con hielo, escurrir y secar. El blanqueado frena las enzimas que las siguen envejeciendo aun congeladas.
- Descongelar
- Sin descongelar, directo a la sartén o a la tarta.
Crudas también se pueden congelar, pero salen aguadas y sólo sirven para preparaciones cocidas.
Palta
3 meses- Cómo
- Pisada con un chorro de limón, en frasco chico.
- Descongelar
- En heladera.
En gajos no. Sale con textura de jabón y no hay forma de recuperarla.
Huevos
6 meses (claras)- Cómo
- Sólo las claras, en cubetera. Las yemas se vuelven gomosas.
- Descongelar
- En heladera.
Con cáscara nunca: se expande y revienta.
Comida ya cocinada
3 meses- Cómo
- Enfriar del todo antes de congelar. Meter algo tibio sube la temperatura de todo el freezer y descongela a medias lo que estaba al lado.
- Descongelar
- En heladera la noche anterior, y recalentar a fuego bajo.
Las preparaciones con papa o con crema light son las que peor vuelven.
Frutos rojos
12 meses- Cómo
- Sueltos en una placa primero, y cuando están duros a la bolsa: así no se pegan en un bloque.
- Descongelar
- Sin descongelar, para licuados y postres.
Descongelados quedan blandos: no sirven para decorar.
Lo que no se congela
No porque sea peligroso, sino porque vuelve mal y termina en la basura igual.
- Queso untable y quesos blandos — se cortan y quedan granulados
- Crema ya batida — se baja y suelta agua
- Mayonesa y salsas emulsionadas — se separan sin arreglo
- Verduras crudas para ensalada — salen aguadas
- Huevos duros — la clara se pone gomosa
- Papa cocida — queda arenosa (además no entra en la dieta)
Cada ingrediente tiene además su propia ficha con cómo guardarlo: todo lo que se compra. Y los trucos de cocción están en trucos de cocina.