Perfiles profesionales dispares alimentan un futuro gastronómico amplio y diverso
Inma Saiz
San Sebastián, 31 may (EFE).- Derrochan pasión, creatividad y motivación, tienen menos de 30 años y son el presente, pero sobre todo el futuro, de una gastronomía amplia y diversa en la que conviven perfiles profesionales tan dispares como el trabajo más loco en un restaurante, la investigación sobre el pistacho español o la creación artesanal de vajilla exclusiva.
Son las ocupaciones de Gabryella Jacomini, Jorge Rea y Agustín Sangiovanni, tres de los ‘100 Jóvenes Talentos 2026’, cuarta edición de la lista bienal que elabora el Basque Culinary Center (BCC) con la nueva generación de promesas, proclamada el pasado lunes en San Sebastián.
Con solo 28 años, Jorge Rea es desde 2022 investigador en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, colabora con varias universidades e interviene en actividades divulgativas en foros como Madrid Fusión.
Este cacereño graduado en el BCC, amplió estudios con un máster en Calidad, Desarrollo e Innovación Alimentaria de la Universidad de Valladolid, desde donde saltó a la investigación, actividad que le llevó a crear «un vermú ahumado de caramelo de violeta», comercializado por Licores Trampero.
Con esta nueva bebida en el mercado, Rea está ahora embarcado en un estudio sobre el pistacho en España, la influencia del estrés hídrico provocado por el cambio climático en su producción y los posibles usos gastronómicos.
«La mayoría del pistacho que consumimos procede de EEUU e Irán» pero hay unas 90.000 hectáreas de árboles pistacheros (alfóncigos), en su mayoría en Castilla La Mancha y la mitad plantadas los últimos diez años, explica a EFE este joven investigador, que prevé que España sea cuarto productor mundial y primero de Europa para 2030.
Se cultivan una decena de variedades y él analiza «cómo les afecta la falta de agua» pues, aunque «el pistachero necesita mucha puede funcionar también en secano».
Tendrá conclusiones en 2027 sobre «el impacto del secano» en cada variedad y su rendimiento productivo, así como aportar información a la industria alimentaria para desarrollos más allá del tradicional consumo en chocolates, dulces o helados.
Tras recordar que ya se aprovecha el fruto cerrado para elaborar «aceites gourmet», asegura que «la torta de prensado» proporciona una harina que, «quitándole la mayoría de grasa», contiene gran cantidad de fibra y proteína.
Este producto puede incorporarse a alimentos sin gluten o fortificados, con «utilidades interesantes en población senior o celiaca», avanza Rea, que cree que puede convertirse además en buena alternativa a la proteína láctea.
LLegó de Brasil a Burgos con siete años y, tras estudiar en la Escuela de Hostelería Mendizorrotza de Vitoria, Gabryella Jacomini se marchó en 2020 a Madrid «en busca de sus sueños», destaca esta brillante chef de 30 años.
En dos semanas era jefa de cocina del primer Kitchen 154, en el mercado Vallehermoso, y en cuatro años se convirtió en copropietaria y directora de operaciones de la empresa, que sumó otros dos locales, todos especializados en «cocina del sudeste asiático».
Su propuesta está planteada como «una casa de comidas» o ‘bia-hoi’ (equivalente a una tasca) que sirve platos «populares» de Vietnan, Tailandia o Malasia, adaptados al gusto local pero fieles a las recetas originales, en «un ambiente informal» similar al de los lugares que lo inspiran.
Su lema: «Ni gastro ni pollas», reza la camiseta que luce esta joven de entusiasmo arrollador y la declaración de la que hacen gala los tres Kitchen 154, porque «no andamos con tonterías ni postureos».
El primer restaurante triunfó con sus costillas coreanas, «sin vídeos virales, sin influencers», puntualiza, y ahora están «arrasando» con ‘Yumkai-Dao», su nueva ensalada de huevos fritos que se come con la mano. «La gente flipa», dice entre risas.
Más serio pero igual de talentoso es Agustín Sangiovanni, gallego nacido en Uruguay, de 29 años, que compagina las tareas artesanales con la gestión, la comunicación y la fotografía del taller que su familia abrió en 2015 y que, desde hace seis años, se dedica a crear vajilla exclusiva bajo demanda.
Empezaron sus padres y hermano haciendo juguetes y objetos decorativos, mientras él trabajaba en Barcelona y Londres en escaparatismo, hasta que volvió a Santiago de Compostela por la pandemia de covid.
Cuenta que la vinculación con la gastronomía empezó al conocer al chef Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), quien les propuso crear una ‘cuchara de palo’ que hiciera honor al nombre de restaurante.
«Parecía fácil pero con los estándares de calidad de la alta cocina… costó seis meses llegar al prototipo final», recuerda Sangiovanni, que agrega que, después, «el boca a boca entre cocineros» y el creciente interés por lo exclusivo ha hecho progresar el negocio hasta sumar otros cuatro maestros.
«La madera transmite calidez», afirma el artesano, que precisa que han elaborado piezas para cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Dabiz Muñoz (DiverXO) o Dani García (Leña Madrid).
Hacen platos, fuentes, tablas y diferentes utensilios, de diseño único y contemporáneo, principalmente en maderas nobles, metales como el latón y combinaciones de ambos que resultan «muy atractivas», describe Sangiovanni, convencido de que «la artesanía contribuye a una experiencia gastronómica más sensorial». EFE
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